瓜尔润:关于行业新动向,及时捕捉市场需求

特别的高纤年糕

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2020.03.11
信息摘要:
瓜尔纤维能大幅度减少糯米年糕的粘腻感,使得口感更爽滑,延缓淀粉老化,丰富膳食纤维,同时还能提高加工效率,提高保健附加值 。 

米白的糯米年糕,一种带有江南温柔水乡气息的食物。

不止是春节的应节之物,更是平日里必有的烟火气之一。

软糯,可盐可甜。。。

年糕点上桂花糖是秋日温柔的点心。

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年糕与春天新出的竹笋、荠菜共冶一锅就是浓缩了春之滋味。

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可是呢,年糕是糯米做的,支链淀粉含量很高,一是对肠胃消化功能不好的人来说,消化压力较大;二是室温中容易变硬,不能长时间维持柔软。同时较为粘腻的口感,略招人不喜。

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那有没有方法可以改善年糕中现存问题呢?

瓜尔纤维(半乳甘露聚糖)是从天然瓜尔豆中提取的一种水溶性膳食纤维, 添加到年糕里时,能大幅度减少粘腻感,增加爽滑感,延缓淀粉老化话,丰富膳食纤维,同时能提高加工效率,提高保健附加值 。    

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因年糕按不同的配方有不同的糯米添加比例,试验两种较为典型的糯米比例的年糕进,一种为粘米和糯米混合型,另一种为纯糯米型。

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不同添加量混合型年糕

未添加瓜尔纤维的混合型年糕的质感软绵,韧感和黏牙感明显。

添加瓜尔纤维后,面团更易成型,需要搅拌的力道和时间减少,有利于提高加工速度和增加工作效率。添加3-6%的瓜尔纤维后,年糕的质感得到较大的改善,口感变得爽滑,黏牙感基本消失,软硬度适中,相比于原样感官评价更高。

在混合型年糕中添加3-6%的瓜尔纤维感官评价有所提升,能大幅度减少这种年糕的粘腻感,增加爽滑感,同时有利于提高加工效率。

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糯米在制作面团的时候需要反复揉捏,方可成团,而添加瓜尔纤维后极易成团,几乎不需要揉捏,可大大减少劳动力消耗。

未添加瓜尔纤维的纯糯米年糕口感较软,有粘连口腔感和黏牙感。添加3-6%的瓜尔纤维后粘连口腔感和黏牙感基本消失,口感大幅度提升,在此区间内的瓜尔纤维添加量口感差别较小,但6%的试验组的形状更为挺立美观。

在纯糯米型的年糕中添加3-6%的瓜尔纤维,均能提升口感,减少制作时间,减弱粘腻感;但添加6% 的瓜尔纤维能使得年糕的外观更为美观。

 

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无添加纯糯米型年糕原样

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添加3%瓜尔纤维的纯糯米型年糕

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添加6%瓜尔纤维的纯糯米型年糕

 

综合上述两个试验,在糯米制品中的年糕适宜添加3-6%瓜尔纤维,可达到减少粘腻感,增添美观,增加制作效率,增加膳食纤维,提高附加值的作用

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