瓜尔润:关于行业新动向,及时捕捉市场需求

新型高纤酸奶配料-瓜尔纤维

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2020.03.11
信息摘要:
瓜尔纤维可以增加膳食纤维,提高酸奶的感官和质构品质,促进酸奶中乳酸菌的生长,可以作为一种有效的酸奶添加剂。 

酸奶有很多的好处:

经过发酵的酸奶,乳糖、蛋白、脂肪都有部分分解,跟牛奶比起来,它的营养更容易被消化吸收;

酸奶有丰富的益生菌,对调节肠道菌群平衡也有帮助;

比起牛奶,酸奶不易产生乳糖不耐受的问题。

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市面上的酸奶种类很多,有加水果粒增加风味的,有加谷物补充膳食纤维的。。。。

富含膳食纤维酸奶相对而言更有益于健康但咀嚼能力不强的人群比如老人和小朋友喝含有小颗粒的酸奶时有可能会有呛入气管的风险。

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瓜尔纤维(半乳甘露聚糖)是从天然瓜尔豆中提取的一种水溶性膳食纤维,无糖无麸质,口感幼滑细腻,添加到各种食品中基本不带来质感影响,可以作为较好的膳食纤维补充剂。

中国农业大学食品学院的江教授在2019年已研究出瓜尔纤维在酸奶中的作用:

(1)    瓜尔纤维对常用酸奶发酵剂菌株(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)的生长增殖、产酸能力和风味物质的产生都有明显的促进作用,可以加快酸奶凝乳,缩短发酵周期,提高生产效率。

(2)    添加瓜尔纤维的酸奶在冷藏期间的活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。

(3)    随着瓜尔纤维添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,可提高酸奶凝胶强度和产品稳定性。

(4)    添加瓜尔纤维后的酸奶,香味更加浓郁且酸甜适口,色泽均一,质构细腻,乳清析出少。

研究表明,瓜尔纤维可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质,可以作为一种有效的酸奶添加剂

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下面两张照片对照了未添加瓜尔纤维的原样组、添加3%瓜尔纤维的试验组,发现:

无添加瓜尔纤维的原样对照组酸奶凝固为豆花状,截面稍有不光滑,酸味突出,酸奶特有香味淡,口感顺滑但不细腻;

添加3%瓜尔纤维后的酸奶凝固为蛋羹状,截面有明亮的光泽,无分层,凝固情况较佳,酸奶香味浓郁,口感嫩滑细腻,酸味减淡,无乳清析出;

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从左到右依次为对照组、添加3%瓜尔纤维

在酸奶中添加3%以下的瓜尔纤维即可改善酸奶的凝固状态,显著增加酸奶的粘度、持水力;促进发酵菌的生长,提高生产效率;使得酸奶的特有香味变得浓郁;减弱乳酸的刺激性;增添可溶性膳食纤维,增加特殊生理功能,增强酸奶的保健功能,大幅度提升保健附加值。

添加瓜尔纤维不影响生产流程,使用方便,只需直接添加到原料中即可。无论作为凝固性还是搅拌性的酸奶制品,均可提供较佳的效果。

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